ウマヅラハギの刺し身定食
手間 ☆☆☆☆★
難しさ ☆☆☆★★
ご馳走度☆☆☆☆★
どうも、くまさんです！
今日は魚を捌いてみるシリーズです。
前々からずっと探してたカワハギをついに見つけました！
厳密に言うとウマヅラハギというカワハギの仲間になります。
カワハギはフグ科の魚で、フグと違い毒がないので家庭で捌けます。
身質もフグに似た弾力と甘みのある上品な身です。
カワハギの旬は一般的に
身が7〜8月
肝が11月〜2月
なのですが、基本的には一年中美味しく食べられる魚です。
というわけで、今回捌くウマヅラハギです。
最初は出刃で捌いていきます！
頭の上にある角を取っていきます。
そしたら包丁のあたりに切り込みを入れます。
大体胸びれのあたりまでで良いです。
こうやって切り込み入れたら
頭を下方向に向かってもぎ取ると…
スルンと頭が内臓付きできれいに取れます。
頭の先端に皮に切れ込みを入れて
一気に皮をむくと
ツルンと取れます。カワハギの名の由来です。
シールを剥がすがごとく、奇麗に向けます。
鱗もないのでホントにやりやすい。
内臓の中には肝があるので奇麗に取り出しましょう。
内臓の筋や薄皮を丁寧に取り除きながら
肝を取るのですが、ここで気を付けたい事があります。
写真の右上に茶色い玉があります。
これは苦玉といって潰さないように丁寧に切除しましょう。
これが破れると一気に肝の味が悪くなります。
身の方は、まずヒレを落として…
皮をツルンと向いて…
ここからは普通の3枚卸です。
腹側から骨にそって中骨まで切ります。
次に背側から骨にそって中骨まで切ります。
後は尻尾の方から中骨を切り離していきます。
これで片身が卸せました。
反対側も同じ要領でやれば…
3枚卸、完成です。
ちなみに中骨に赤い血合いみたいなのが入ってるのがオスです。
血合いも美味しいらしいです。
片身は腹骨をすきます。
写真を取り忘れましたが、この段階で皮を引いとくと後々楽です。
薄皮一枚残っているので刺し身で食べる時は皮をひきましょう。
後は血合い骨を切り取ります。
うーん、キレイな身です。
身は薄造りにするには少し小さかったので
糸造りっぽくしました！
んで。
肝と白子が取れました。
白子はあら汁に入れて、肝は肝醤油にします。
包丁で細かく叩きます。
ペースト状になったらOKです。
器に肝と同量の醤油を入れます。
混ぜたら出来上がり！
最後、頭ですが
顔の下半分は食べられないので…
半分に切って、洗っていきます。
頭と中骨はあら汁にします！
鍋で水から煮ていき、灰汁を取ったら味噌を溶かせば出来上がりです。
盛り付けるとこんな感じ！
今日は左上から
・ウマヅラハギのあら汁〜白子入り〜
・ポテトサラダ
・白米と黄身の麺つゆ漬
・ウマヅラハギのお刺身
・肝醤油
です！
刺し身がね！弾力があって美味しそう！
身の色もキレイです。
別角度から。
肝醤油が超美味そう…。
いただきまーす。
いざ実食！
…
……
ちょぉぉぉぉうめぇぇぇぇ！！！
身も勿論べらぼうに美味いのですが、肝醤油が…！！
もうたまらんです。
あまり適切ではない表現ですが、濃厚なウニのようなコクとフォアグラのようなネットリ感が、弾力のあるフグに似た身と絡んでとにかく美味しい。
とってもご飯に合います。
あら汁の白子も美味しかった！！
捌くのも簡単ですし、今回買ったウマヅラハギは1匹500〜600円くらいだったので、まぁ安いし、それでこの味が味わえるなんて幸せ！
オススメです。
人間？あんなものより全然美味いね。
