10kg級の鰤を捌く
どうも、くまさんです。
今日は内臓や血がバッチリ写ってる記事なので苦手な方はブラウザバックしてください。
いや、違います。
人間をやっちまったわけではありません。
でっかい鰤が、我が家に来ました。
見てよ、これ。
サイズ的にはピッタリ80cmの超大物。
今日はこいつを捌きます。
流石にこんな大物を捌くのは初めてです。
今までは極力くま感を出す為に手元は写さないようにしていたのですが、今日はそうもいかないようです。
上手な捌き方、なんて口が裂けても言えません。
ただの「捌いてみた」の記事でございます。
色んなやり方があるみたいですが
とりあえず胸ビレ、背ビレを落として捌きやすくしました。
お次は尻の辺りから腹を開いていきます。
身がパンパンです。
こんな風に腹に切れ込みを入れたら
お次は頭を落としていきます。
両サイドのエラから切れ込みを入れます。
カマ下をザックリ切ったら
背骨を両断し、頭を切り落とします。
そしたら内蔵を取り出していきます。
もう内臓脂肪が凄くてこれだけで脂が乗ってるのがわかります。
切り開いてわかりましたがコイツはオスでした。
右側のやつが白子です。
煮付けなんかにすると美味しい部位です。
内臓がとれたら
背骨近くの赤黒い部分が血合いなので
包丁で傷をつけて綺麗に洗っていきます。
そしたら今度は鱗取りです。
すき引き、という方法で薄皮1枚分を削ります。
これは柳葉を使って行います。
本日の工程で一番難しい場所です。
こんな風にちょっとずつ削っていきます。
大分ミスりましたが、まぁ、こんなもんですか。
いや、本当に難しかった。
鱗がひけたら、カマを落としていきます。
これは塩焼きとかにすると美味しいです。
カマをおとした落としたらいよいよ3枚に卸します。
まずは背骨に沿って尻から尾びれまでに切り込みを。
最初は皮1枚切る感じで、後は身を持ちながら少しずつ包丁を入れていきます。
お次は背中側です。
これも背骨に沿って包丁を入れていきます。
こんな感じです。
そしたら尾ビレ側から背骨と身を断ち切るように
うぉら!!
上身も下身もやり方は同じです。
これで、頭、カマ、3枚卸し完成です。
今度は半身を切り分けていきます。
ちなみにこいつは上身と言って一般的に美味しい側とされてます。
魚の頭を左に、背を上にした時に上に来るのが上身、下に来るのが下身で、流通段階だと魚の頭を左にする事が多いので下身は自重で少し潰れてしまうから、というのが理由らしいです。
まずは腹骨をすいていきます。
こんな感じで、逆さに包丁を入れて腹骨と身を切り離すキッカケを作っていきます。
そしたらキッカケ部分から腹側に向かって薄くすいていきます。
腹骨をすいたら、今度は身の中心にある血合い骨を取ります。
ちょっともったいないけど分厚めに取って、血合い骨はあら汁等に使います。
これで背身と腹身に分けられました。
そしたら今度は刺し身にする分だけ皮を引きます。
慎重に、というよりは一刀入魂でズバッと!!
皮が引けました!
腹身も皮を引くとこんな感じ。
うーん、脂の乗りが凄い。
後はスライスして刺し身にしていきます。
ここまでの所要時間ざっと一時間。
美味しそうな鰤の刺し身です。
他の身も切り身とサクに分けて、知り合いに配ることにしました。
いざ、実食!
なんだこれ、超ヤバイじゃん(語彙力ゼロ)。
クセのないのはもちろん、弾力のある身をパツッと噛むと、脂の乗った甘い身がまるでクリームのように口の中で溶けます。
美味しいーーーー!!!
冷凍してない新鮮な魚だからこその旨味。
これはぶり大根や塩焼きも滅茶苦茶楽しみだ!!
じっくりと楽しみたいと思います。
捌き方はもっともっと上手くなりたい!!
捌くの楽しい!
これからも色んな魚に挑戦したいです。
人間よりも、美味しいと、僕は思いました。