旨味という概念
どうも、くまさんです。
今回は素人知識の雑談記事です。
一応あやふやな所は調べたりして補完しているものの、全てにおいて信用できるソースを提示できるわけではございません。
なので間違っている部分もあるかとは思いますが、「へぇーくまさんはそう考えてるのね」程度に思っていただければ幸いです。
個人的に美味い料理を作る為に必要な事が大きく2つあると思っていて、そのうちの1つが今回のテーマでもある、旨味ってなんぞや!!を知る事です。
旨味とは、5基本味の中の1つです。
酸味、甘味、塩味、苦味に続く20世紀に入って初めて周知された味の要素です。
で、この旨味っていうのは、くまさんの中では大体2つにカテゴライズしてます。
これを、まぁ、凄ーくざっくり言ってしまうなら
グルタミン酸=野菜的なダシ
イノシン酸=魚や肉的なダシ
です。
良いんです、こんな認識で!
家庭料理を作る上での知識、ですから。
一応グアニル酸、っていうのもあって干し椎茸やドライトマトに含まれる旨味成分なんですが、まぁ、これはあんまり覚えなくても良いです。
んで、この旨味成分は複合するとより味が深く、美味しくなると言われてます。
だから合わせ出汁なんかで言うと
昆布=グルタミン酸
この2つがとても模範的な組み合わせなんです。
だから、これはブイヨンなんかもそうですよね。
香味野菜+肉の組み合わせだったり。
海鮮丼の時は、魚がイノシン酸ですから、下のご飯は、グルタミン酸の塩昆布をよく混ぜ込んだりしてますし。
くまさんが料理する時にはこんな風に、旨味の組み合わせを意識するようにしてます。
しっかりと旨味を食材から抽出する方法を知っていれば、どんな料理も恐れず挑めます(成功するかは別の話ですが)。
ちなみに旨味成分単体では味を感じ難いと思います。これらは他の塩味や甘味等と合わさった時に相乗効果を発揮します。
だから、「良い出汁がひけた!」といっているのは、これに味付けをしたら美味しくなりそう!っていうイメージで言ってます。
料理は科学に近いと思っています。
だから「グルタミン酸+イノシン酸の出汁は美味い!」という方程式は汎用性が高く、利用価値の高いものです。
で、旨味とか出汁って舌が鋭敏な人が拘るイメージありますよね。
グルメな人が蘊蓄のたまうためのもの、みたいな。
俺はカップラーメンやコンビニ飯が美味く感じる貧乏舌だから関係ねーや、みたいな。
違うんです!
カップラーメンやコンビニ飯が美味いと感じるならば尚の事、旨味成分の強い、出汁の効いた料理でないと満足できないはずなんです。
何故なら、カップラーメンやコンビニ飯には大量に昆布エキスだの旨味調味料だの、旨味成分だらけだからです。
だから味音痴の自覚がある人にこそしっかり旨味を効かせた料理を作るべきだと思うんです。
じゃぁ、化学調味料大量に打ち込めば美味い料理出来るんじゃね?ってなりますよね。
実はそれは1つの正解です。
街の中華料理屋、ラーメン屋は大量に入れて旨味を演出している店が多いです。
化学調味料といっても、天然由来のものが殆どですから、特に使って悪いことも無いですし。
でも、個人的にいわゆる化学調味料に頼らないと料理が作れない、ってのは格好悪いな、と思うので出汁だの旨味だの御託を並べるわけです。
鶏ガラスープを自分で作った事があれば、顆粒を使ってもOKみたいな線引きがあります。
ちょっと話が逸れましたが、旨味を出すため、出汁を引く重要性がわかると料理が楽しくなります。
まぁ、面倒くさい作業なんですが、時間がある時は是非とも試してみてください。
美味い料理を作る為に、必要な事のもう一つはまた次回の記事でお話します。