低温調理鶏レバー
手間 ☆☆★★★
難しさ ☆☆☆★★
ご馳走度☆☆☆★★
どうも！三頭筋ディップです！
生レバー食いてぇぇぇ！！！！
でも、もはや禁忌の食べ物じゃないですか。
特に子供なんかだと洒落にならないじゃないですか。
これがホントの禁忌キッズ、なんっつてね☆
ばーか！！ばーか！！
※嫌なことがありました
というわけで、ほら、保健所の指導に基づいた生レバーに最も近いレバー、作っていくよ。
■用意するもの
鶏レバー…300g
牛乳…適宜
塩…適宜
ごま油…適宜
青ネギ…少々
煎りごま…少々
というわけで、本日の食材は、こちら！
鶏のレバーでございます。
保健所の資料を見てみると、中心部65度で30分加熱、というのが一つの指標となってます。
そうすれば食っても死なねぇって事だ！！
つぅわけで、普段は「持ってない人が多い調理器具は使わない」というポリシーでやってきたのですが、今回は使いますよ。
ヘルシオのオートクッカーです。
妹(学名はゴリラゴリラゴリラ)が何か買ってくれました。
便利なんですが、ちょっとコツがいる感じです。
水分量の調整が意外とシビアでまだ奮闘中です。
ただ！一定の温度を決められた時間保つ、という特性は低温調理にはもってこい。
なので、まずはレバーの仕込みから。
ボウルにレバーを入れて水洗いします。
よく揉み込んで、汚れを取ります。
血の塊なんかも丁寧に掃除します。
何回も水を替えてます。
濁りがなくなってきたら
ペーパーで水分を拭き取ります。
そこに、牛乳をレバーが浸るくらい入れます。
お酒とかでも良いのですが、牛乳がコスパ良し。
30分程放置して臭み抜きをします。
30分経ったら水にさらします。
ここでも丁寧に掃除しつつ洗います。
洗い終えたら、ペーパーで水分を拭き取り
これでレバーの下拵え終了です。
かなり丁寧にやってる方です。
そしたらレバーを耐熱ジップロックに入れて
そこにごま油を浸るくらい注ぎます。
あとは適当に塩を3〜4振りして
空気を抜いたら、ジップロックを閉じます。
なるべく丁寧に空気を抜きましょう。
そしたらオートクッカー参上！
保温釜にジップロックを投入して水を500cc程度
沸騰したお湯を800cc程度入れます！
水道水の水温を17度程度と仮定して、大体これで65度のお湯になってるはず！多分！
文系なのでわからん！！
そしたらオートクッカーの温度を65度に設定。
35分(少し多めに)低温調理していきます！
さて、35分後…
出来たようだね。
早速開けてみると
よくわからんが！！信用しよう！！
すぐさま氷水で粗熱を取ります。
赤い液体は、確か血ではなくミオグロビンと言うやつだったはず…！
ちゃんと加熱はできているはず。
まぁ、見栄え悪いので
ペーパーで拭いていきますが。
一度に全部は食い切らんので、保存容器に。
保存容器は当然、細心の注意を払い消毒済。
結構ぷるぷるしてて、柔らかいです。
保存分はこれでOK！
さて、残りは皿に盛って
煎りごまをふりかけ
青ネギを散らします。
あとは塩を溶かしたごま油を添えて
出来上がり！！
うーん、箸で持った感じはかなり柔らかいです。
いざ、実食！いただきます！！
…
……
うっま！！！
これは鶏レバーのムースって感じです。
レバーパテほど固くなく、生レバーほどプルプルでもない、独特な、でも楽しい食感です。
そもそもレバーが好きなんでたまらないです。
ただね、少し苦味が強いかな…？
苦味と言っても、サンマのハラワタ、くらいの「ほろ苦い」っていう感じですけどね。
だから酒のつまみにはバチクソハマります！
ご飯のお供にはちょっと合わないかも。
調べてみるとレバーをよく洗わないと、苦味が出るらしいのだけれど、今回は入念に洗ったので考えづらい…。この苦味を上手く抜く方法があれば、毎日でも作って食ってられるのになぁ。
でも、人間より美味しかったです！
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