塩締めまぐろとカツオの薬味盛り
手間 ☆☆★★★
難しさ ☆☆★★★
ご馳走度☆☆☆☆★
どうも、くまさんです！！
生の魚が食いたいという気持ちがMAXに達したので、ギリギリ旬の鰤を買おうとしたらメッチャ高い。君たち養殖なのにメッチャ高いなぁ。
というわけで急遽カツオに変更。
ついでに美味しそうな中トロが割安だったので購入。
てなもんで、本日は
まぐろ→塩締め
かつお→薬味盛り
でいきたいと思います！
スーパーのお刺身、といっても最近は流通の発達でとても美味しいんですけど、さらに美味しくなる方法をお伝えしていきます！
■用意するもの
・塩締めまぐろ
まぐろサク…1つ
塩…適宜
・かつおの薬味盛り
かつおサク…1つ
大葉…10枚
みょうが…3個
しょうが…1片
にんにく…5〜6片
九条ネギ…適宜
というわけで本日の食材はこちら！
まずは塩締めまぐろのおさらいから！
まずはまぐろのサクを水洗いします。
刺し身の臭みというのは身の水分にあります。
なのでまずは表面を洗い、臭みを取ります。
そしてキッチンペーパーでしっかり拭き取り。
したらバットの上にサクを置き、塩を振ります。
両面にしっかり目に振ります。
そしたらバットを斜めにして20分程放置。
浸透圧の関係で身中の余分な水分を抜きます。
さて、20分経つと、表面に汗をかいてきます。
これが臭みの元なんですね。
だから、また身を洗います。
この時、表面の塩も流します。
んで、キッチンペーパーでまた水分拭き取り。
後は、ペーパーで身を包んで
更に、ラップをして、冷蔵庫へ。
食べるまでこれで保管します。
新鮮な魚だと、きちんと処理すれば3〜4日程保ちます。
というか熟成されるので、釣った直後よりも断然美味しくなります。
でも今回は既に切り出されたサクなので、3〜4時間後には食べますけどね。
というわけで食べる直前にサクを取り出します。
ここからは好きなように切って良いと思います。
まぐろは個人的には平造り派。
なので、余分な部分は落とします。
そしたら少し厚めに1cm幅位で切り出します。
もちろん落とした部分も同じように。
これで塩締めまぐろの完成です。
身が締まって濃厚な味わいになります。
後、塩が利いてるのでこのまま食べられます。
お次はかつおの処理です。
同じようにサクを水洗いします。
そしたらペーパーでよく水分を拭き取り
これは塩締めせずにペーパーに包み
ラップして冷蔵庫で保存。
今回は薬味と醤油でガンガン食べたいので、余計な下味を嫌って塩締めは辞めました！
今度は薬味の下準備です。
まずはしょうが！
必要な分だけ切り出します。
薄く削ぐように切ります。
そしたら端からトントン針生姜にしてきます。
みじん切りでもなんでもお好みで良いです。
お次はみょうが。
縦半分に割って
根っこが繋がってる部分をV字に切ります。
後は千切りにしていきます。
ちなみに根っこの部分も細かく切って入れます。
そして、にんにく！
根元を切り落としつつ、皮を剥きます。
全部皮が剥けたら
うすーくスライスしていきます。
軽く向こう側が透けるくらいが理想です。
理想は理想のままでも良し。
最後に大葉です。
末端の茎部分はV字に切り落とします。
そしたらクルクルと巻いて
端からトントン切ります。
よっしゃ、これで薬味の下準備完成です。
適当なボウルに入れて
九条ネギも入れて
全体を均等に手で混ぜ合わせておきます。
これでOK！
食べる直前にかつおのサクを取り出します。
まぐろとは違い、少し薄目に切り出します。
薄い方が薬味を包みやすいので。
そしたら、お皿に綺麗に並べます。
んで、薬味をやり過ぎな位ワサッと盛ります。
これでかつおの薬味盛り、完成です！！
盛り付けるとこんな感じ！
本日の献立は
・かつおの薬味盛り
・塩締めまぐろ中トロ刺し身
・ゆず大根の漬物
・シーザーサラダ
・豆腐とわかめの味噌汁
・白米
です！！
ごっつり盛りました！！
でもこれが良いんです！
んで、大事なのがこいつら！
一味唐辛子と(あれば)甘い醤油！！
一味唐辛子をばっさりと振り
甘口醤油につけて食べます！
いざ、実食！いただきます！！
…
……
うまぁーーーーーーーい！！！！
旨さ爆発。
刺し身に唐辛子ってかなり頭悪そうな組み合わせですけど、めっちゃ旨いんですよ！！
確か、紅菊盛りっつって、こーゆー食べ方あったはず。
そして、薬味が素晴らしく旨い。
むしろ薬味を美味しく食べるためのかつお、という感じ。
薬味もワサワサ食えます。
中トロも言わずもがな、美味しいです。
塩締めを知ってからは、まぐろは絶対塩締めにしてます。
こりゃぁ、酒だ！日本酒だ！！
今回合わせたのは、男山の復古酒です。
日本酒度マイナス50の超甘口！
シロップみたいな飲み口ですが、甘口醤油とバッチリペアリングな感じです。
今回は常温で飲んでますが、キンキンに冷やしてロックか、ソーダ割りも美味しいお酒です。邪道な飲み方だとか、反論は知らん。好きに飲ませて。とにかくメッチャ幸せだ！！！
人間より、美味しかったです！！
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