イカ墨スパゲッティ〜イカの捌き方編〜
手間 ☆☆☆☆☆
難しさ ☆☆☆☆★
ご馳走度☆☆☆☆★
どうも、くまさんです！！
イカ墨スパゲッティはかつてのローマ皇帝、ネロも愛したと言われる料理だそうです。
発祥については色々諸説ありますが、イタリア南部のシチリアを起源とする声が多いようです。
ただ、イカ墨パスタの伝統的な料理ってのはカラブリアやサルディーニャにもあるそうなんでよくわかりませんね。
ちなみに、今回作るのはカラブリア風です！
カラブリア州ってのはこの辺です。
どんな場所かと言うと…
こんな場所。
あー！！旅行に行きたい！！
せめて、皿の上だけでも旅行しますか！！
イカ墨スパゲッティ、作っていく！！
あ、今回はスゲー長くなったので前後編です。
■用意するもの(2人分)
玉ねぎ…1玉
にんにく…２片
鷹の爪…適宜
ホールトマト…1パック(400g)
白ワイン…50cc
顆粒鶏ガラスープの素…大さじ1
砂糖…小さじ2
塩…適宜
胡椒…適宜
スパゲッティー乾麺…200g
というわけで、本日の食材がこちら！
ヤリイカやスルメイカは捌いた事あるんですが、スミイカは始めてです。
ではまず、こいつから捌いていきます。
正面の頭のど真ん中に一本包丁を入れます。
頭っつーか本当は「体」なんですけど、便宜上「頭」と表現します。
すぐに骨(甲)にあたるので皮1枚切る感じです。
んで、するっと骨を抜きます。
んで、骨を外すとこんな感じ。
んで、目玉の少し上あたりを指で外します。
墨が出てますが、袋が破れてるわけではないです。
破れてたらこれじゃ済みません。
両サイド外せたらOK。
ゲソを引っ張り、ゆっくり内臓を剥がします。
そうすると内蔵+ゲソと頭にわかれます。
んで、まずは内蔵やゲソの処理から行きます！
今回はイカ墨パスタにキモと墨袋を使います。
まずは目の上辺りで包丁で切り分けます。
この個体はメスでしたね。
こんな感じだと思うんです。
調べたけど、よくわからなかった。
墨袋を破かないように丁寧に取り除き、別の容器にとっておきます。
墨袋を破くと大変なことになります。
最低限、キッチンペーパーを分厚く敷いたまな板の上で作業しましょう。
墨汚れは本当に落ちません。
卵も刺し身や煮付けで食べると美味しいです。
今回は使わないので省きます。
後は茶色い肝を外して、とっておきます。
ここが滅茶苦茶美味しい。
イカで一番美味しい。
高校の時に修学旅行で行った北海道の朝市で食べたイカの肝の美味さをくまさんは未だに忘れられません。
あとゲソの処理です。
目玉の間に包丁で切れ込みを入れて…
イカトンビと呼ばれる、嘴を手でもぎ取ります。
これも美味いので硬い部分を外してパスタに入れます。
目玉は手で外して捨てて下さい。
ちなみに目玉も潰すと水が飛ぶので要注意。
そしたら開いて…
ゲソを一本ずつに切り分けます。
これで墨袋、肝、ゲソの処理の完成。
それでは頭の方の処理をしていきます。
水でよく洗ってエラを取り除いたら
三角形の底辺に当たる部分を切り取ります。
切り取った部分は全然食べて大丈夫です。
そしたら頭に付いてるヒラヒラごと、皮をシールのように手で剥いていきます。
こんな感じで綺麗に剥けます。
んで、裏側も薄皮が残ってるので手で剥きます。
これは少し難しいので、まぁ、皮ついたままでも全然OKです。
そしたら、こんな感じ2つに割ります。
これを細く切っていけばイカそうめんになります。
今回はパスタの具なんで5mm巾くらいで切ります。
本当はイカリング状にしたかったのだけれど、あれってスミイカでは構造的に多分不可能な気がします。
ただ、墨の量が滅茶苦茶少ないヤリイカはイカ墨パスタには向かないんだよなぁー。
頭に付いてたヒレも皮を剥いて…
適当な大きさに切って…
これにてイカの仕込み終了です！
墨袋、肝と嘴、身にそれぞれ分けました！
生食用のイカでもアニサキスなんかがいる場合がありますので、刺し身で食べる場合は-20℃以下で24時間凍らせるか、細く切ってイカソーメンにして物理的に殺すか、そういった配慮が必要ですね。
長くなってしまいますので、とりあえずこの辺で！
