コストコ牛タン〜仕込み編〜
※今回は、内臓肉の下処理の記事になります。苦手な方は、ブラウザバックお願いします。
どうも！くまさんです！
今回はコストコの食材を使い料理していきます！
くまさん家はコストコユーザーです。
前々から気になっていたものの、中々手が出せなかった牛タンについて、色々勉強をしました！
まずは！
タンというのは内臓肉に分類されるそうです。
タンは筋肉ですから、いわゆる赤身肉と同じ扱いかと思っていたのですが、ハラミやタンは、ホルモンと分類するのが一般的なようです。
理由を明確に書いてくれてるところは見つけられなかったのですが、恐らく「屠殺後すぐに、流水での血抜きを必要とする部位」を内臓肉とする、ということのようです。
つまり今回の牛タンも血を抜く作業が重要です！
なので下処理編と調理編に分けます。
というわけで今回の食材はこちら！
牛タンです！
今回の牛タンの処理は色々調べたのですが、くまさん的にはYoutubeの
肉のプロフェッショナルさん
のこの動画が一番わかりやすかったです。なので同じやり方でやってみました。
皆さんも是非参考にしてみてください！
というわけで、ラベル側を上にして真ん中に切り込みを入れていきます。
血(ドリップ)に浸かっていたので、それらを牛タンから追い出していく作業を行います！
流水(ぬるま湯)でがっつりもみ洗いしてきます。
赤丸部分がタン元側から見える血管になります。
つまりここからよく血をもみ出して行く必要があります。
15分程もみ洗いをしたので水道代が怖いですが
大分血は抜けたっぽい感じです！
そしたらボウルに水を張って、タンを入れます。
そこに重曹を用意します！
重曹を大さじ1入れて
よくかき混ぜてラップします。
この状態で冷蔵庫で一晩置いておきます！
翌日冷蔵庫から出してびっくり。
うわ！まだこんなに血が残ってた！！
またしっかり流水で洗っていきます。
がっつり手で揉み込みます。
うん、昨日より更に血は抜けたっぽい。
そしたらキッチンペーパーでよく水気を拭き
バットに移します。
このまま冷蔵庫で8時間程乾燥させます。
臭みはほぼ抜けてる故冷蔵庫は臭くならなそう。
むしろ乾燥させる為にラップはしない方が良いみたいです。
んで、冷蔵庫で寝かせたのがこちら！
結構良い色になってます。
確か酸素に触れると肉って赤くなるんですよね。
んで、ここから部位ごとに分けます！
まずは裏返して…
タン元には2つの穴があります。
血管の穴なんですが、ここのラインで
ズバッと横一閃！
こんな感じになります。
んでこの部分に血管がいます。
なので取り除きましょう。
V字型に切れ込みを入れて、ズビズビ引っ張りながら切っていきます。
このへん少し難しいかも。
血管が取れたら
裏返しにします。
んで、触ってくと凹む部分があります。
丁度写真の真ん中位。
そこで一刀入れます。
んで右がタン元、左がタン先です。
一般的に美味しい、焼き肉で食べる牛タンというのはタン元の部分を指します。
タン元をスライスした時に形が悪くなりそうな出っ張りは、予め取り除いておきます。
こんな風に。
上から見てこんな感じになればOK！
これをスライスすれば、いわゆる牛タンです！
タン元とタン先はラップして冷凍庫へ。
食べる時には半解凍してスライスする予定です。
というか、凍らせないと素人のくまさんには綺麗にスライスできなさそう。
タン元はネギタン塩に。
タン先は同じくネギタン塩か、牛タンシチューを考えてます。
んで！残った部材なんですが…
これはタン下と呼ばれる部分でかなり歯ごたえのある、というか…硬い部分です。
とりあえず3分割します。
んで、真ん中のこの子。
タン元側は筋張ってそうなので切り落とします。
残った部分も白い筋部分はトリミングして
細かく切れ込みを入れます。8割位の深さまで。
他の部位も同じく切れ込みを入れます。
後は一口大に切って、これはこれで保管。
炒めておつまみなんかに良さそうです。
というわけで、下処理は以上です！！
次は牛タンの調理編でございます！！
乞うご期待！！
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